Любили на Руси побаловать себя щами. Были и летние варианты щей, и зимние. Варили щи на шпинате и щавеле или же на капусте. И от того, какую капусту использовали (квашенную или свежую), и щи получались различными по вкусу. Для сытности добавляли в щи бобовые. В постные дни щи варили овощные или на грибном бульоне, а так зачастую использовали мясные или рыбные бульоны.
Предлагаемый рецепт старой русской кухни — на рыбном бульоне. Для его приготовления следует взять голову осетровой рыбы и разрубить ее на несколько кусков. При этом не забудьте удалить жабры. Куски головизны нужно тщательно промыть и ошпарить кипятком. Затем еще раз промыть и уложить в кастрюлю, в которой будет вариться бульон. Заливать осетрину следует холодной водой, и томить на медленном огне.
Но при варке рыбного бульона есть небольшая хитрость. Через час после того, как бульон поставили на огонь, его нужно процедить, перелив в другую кастрюлю, и поставить томиться дальше. Куски осетриной головы вынуть, перебрать, удалив все мелкие кости и отделив мясо от хрящей. Хрящи следует снова вернуть в бульон довариваться.
Пока варится бульон, займитесь квашеной капустой. Если она не в меру кислая, капусту следует замочить минут на двадцать. Затем воду слить, а капусту хорошо отжать. Квашеную капусту нужно уложить в кастрюльке, где будут вариться щи, добавить немного рыбного бульона (полтора – два стакана), 2 ст. ложки растительного масла и тушить на медленном огне около часа, периодически помешивая. Затем в кастрюлю с капустой следует вылить бульон из головизны, и варить дальше.
Сразу же прожарьте на постном масле коренья. В современном варианте их жарят с добавлением томатов. После того, как коренья попадут в щи, продолжайте варку еще минут сорок.
Перед самым концом варки щей их следует посолить, поперчить, добавить лавровый лист и поджаренную муку. Подавать на стол горячие щи следует со сметаной и мелко рубленой зеленью.